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1、2026年高考生物一轮复习：人教版选择性必修3 生物技术与工程 知识点提纲第 1 章 发酵工程发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。第 1 节 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术（一）发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（二）传统发酵技术：1 举例腐乳的制作：（1）原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。（2）菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、 曲霉和毛霉等，其中

2、起主要作用的是毛霉。2 定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物陈酿中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。3 特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。4 应用：利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。二、尝试制作传统发酵食品（一）菌种：传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。1 乳酸菌：（1）特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸：C6H12O6 酶2C3H6O3能量（2）用途：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。（3）种类：乳酸

3、菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。（4）分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。2 酵母菌：（ 1 ） 特 点 ： 是 一 类 单 细 胞 真 菌 ， 兼 性 厌 氧 微 生 物 ， 在 无 氧 条 件 下 能 进 行 酒 精 发 酵 ： C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（2）用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等。（3）分布：能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。（4）影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28。3 醋酸菌：（1）特点：

4、好氧细菌：当 O2 、糖源都充足时能将糖分解成醋酸：C6H12O6+2O2 酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH+2O2 酶 CH3COOH（醋酸）+2H2O+能量（2）用途：醋酸菌可用于制作各种风味的醋。（3）影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为 3035。（二）【探究 实践】制作传统发酵食品1 制作泡菜第1页（1）原理：制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为 0.4%0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（2）材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他

5、香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。（3）方法步骤：配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 5%20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。材料处理：将新鲜蔬菜（如萝 卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀。装坛和加香辛料：晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。【知识解析】为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的 CO2 ，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方

6、便拿取泡菜。倒盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。封坛发酵： 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。【知识解析】用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。（4）进一步探究：略2 制作果酒和果醋（1）原理：许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。（2）材料用具：新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为 70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。（3）方法步骤： 以葡萄酒和葡萄醋的制作为例。清洗消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用

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